破乳劑從分子結構上可分為多分支型和線型多分支型兩種，多分支型的破乳劑相比線型的具有更好的濕潤性能和滲透效應，能快速達到油水界面，并在油水界面上占有的表面積較大，從而降低了破乳劑的使用量，達到更好的破乳劑。

另一方面，破乳劑是一種表面活性劑，具有親水和親油基的能力。據小編的了解，當親水親油平衡值較低時，破乳劑的水溶性較弱，無法實現界面吸附，而當親水親油平衡值很高時，破乳劑的水溶性極強，會過分溶于水，從而失去在油水界面的吸附能力。因而，我們可知，過低或過高的溫度都會對破乳劑的使用起到不良影響，就此有人繼續研究，發現當親水親油平衡值處于8左右時，可達到最佳界面吸附效果，同時，界面的張力也會最大限度地降低。